Det är viktigt att elever äter bra mat regelbundet för att klara av skolarbetet1. Förutsättningarna för att detta ska kunna uppnås till en rimlig totalkostnad förbättras om skolan även arbetar för att det ska uppstå så litet svinn som möjligt. Minskat svinn gagnar också en god miljö. Syftet med denna utredning är att fånga upp erfarenheter och identifiera framgångsfaktorer för ett lyckat arbete med att minska mängden svinn av livsmedel inom skolköksverksamhet. Utredningen föreslår också åtgärder som skolor, kommuner och myndigheter kan vidta för att minska mängden svinn2. Vi har intervjuat sju stycken skolkök, som på olika sätt visat stort engagemang i miljö-, hälso- och kvalitetsfrågor. Några har uppmärksammat svinnet och även gjort mätningar av mängder mat som kastas. Bland skolköken som deltog i denna utredning varierade svinnet från tallriksavskrap från 5 till 80 gram per portion vid de mätningar som gjorts. Variationerna kan bero på vilken maträtt som serveras, vad som ingår i mätningen, skolans förutsättningar samt elevernas och personalens attityder. Den totala mängden svinn av före detta livsmedel från skolkökens beredning och servering av mat uppskattas till mellan 10 000 och 30 000 ton per år, exklusive skal och annat som är oundvikligt svinn från beredning. Det bedöms vara fullt möjligt att vidta åtgärder som inte bara kan halvera mängden svinn, utan även kan bidra till bättre förutsättningar för eleverna att orka prestera bra i skolan. Svinn medför ett betydande resursslöseri, med avseende på: • direkta ekonomiska effekter för verksamheten, • miljöpåverkan till följd av produktion och hantering av livsmedel som sedan inte konsumeras och • hanteringen av avfallet Från miljösynpunkt betyder minskat svinn av livsmedel att energianvändning, råvaruförbrukning och utsläpp vid produktion och hantering av livsmedel minskar. Exempelvis skulle en halvering av mängden svinn av livsmedel från skolkök kunna motsvara en klimatpåverkan på i storleksordningen 10 000 – 30 000 ton koldioxidekvivalenter per år

Några av de viktigaste framgångsfaktorerna bedöms vara: • Engagemang hos politiker, beslutsfattare, verksamhetsansvariga och kökspersonal • Helhetssyn på elevernas matupplevelse med god mat av bra kvalitet och ro att äta • Synliggörande av mängden svinn En skola som vill minska mängden svinn kan exempelvis arbeta med att uppmärksamma resursslöseriet, informera om sambandet mellan svinn, miljö och ekonomi till elever och personal, servera mat av bra kvalitet, schemalägga en tillräckligt lång lunchrast, skapa lugn och ro i matsalen, arbeta med kompetensutveckling samt planering av inköp och tillagning. Vi tror att många skolor kan minska svinnet betydligt och att det finns potential att minska svinnet med i snitt 50 %, d.v.s. mellan 5 000 och 10 000 ton mat. Inköpsvärdet för denna mängd mat uppskattas till mellan 100 och 300 miljoner kronor. Myndigheterna – främst Naturvårdsverket och Livsmedelsverket – eller annan organisation skulle kunna bidra till att fler skolkök ges förutsättningar och inspiration till att minska mängden svinn genom att informera, inspirera, stödja projekt och uppmärksamma initiativ som tas för att minska mängden svinn av livsmedel i skolkök. Intervjuerna visar att det finns ett stort engagemang hos ett flertal skolkök, vilket skulle kunna tas tillvara för att inspirera andra skolkök till åtgärder för minskat svinn. Däremot bedöms det inte finnas behov av att göra ändringar i livsmedelslagstiftningen för att minska mängden svinn. En helhetssyn på skolmaten kan bidra till minskat svinn och minskad miljöpåverkan men också till bättre ekonomi samt förbättrad hälsa och prestation hos skoleleverna. Vi tror också att åtgärder för att minska svinnet i skolköken kan ge ringar på vattnet till andra delar av samhället, både via eleverna till sina familjer och även via upphandling och inköp till leverantörer av livsmedel. 

---------------------

¹ Livsmedelsverket, www.slv.se. Att mars 2009. ² Med begreppet svinn avses i denna rapport svinn som skulle kunna undvikas. I denna rapport berörs inte oundvikligt svinn, t.ex. skal och ben och inte heller svinn till följd av stöld eller andra former av ekonomiskt svin